Eine Gans mit dem Säbel quer über den Hals ziert das goldbraun glänzende Gebäck, das an ein gefülltes Biberli erinnert, aber weicher ist und weniger trocken. «Die ‹Honiggans› ist sogar im Kulinarischen Erbe der Schweiz aufgeführt, patentiert und wird nur von uns hergestellt», erzählt René Stocker, der Inhaber der Surseer Bäckerei gleichen Namens, der in weisser Schürze und mit Haarnetz in der Backstube am Wassergraben 6 steht. Es ist acht Uhr morgens, die Arbeit grösstenteils getan, die frischen Brote und Backwaren sind bereits ausgeliefert. Vom grossen Ofen strahlt Restwärme ab. 

Der gelernte Bäcker, der das Geschäft 2012 von seinem Vater übernommen hat, will uns zeigen, wie die Surseer Spezialität hergestellt wird. Den dunklen Teig dafür hat er bereits vorbereitet. «Am besten wird der Teig, wenn man ihn zwei bis drei Monate im Voraus macht, kühlstellt und ruhen lässt und vor dem Verarbeiten nochmals knetet», erklärt René Stocker. Währenddessen fischt er den Teig aus dem tiefen Metallbecken der Knetmaschine, drückt ihn kurz auf einem Arbeitstisch von Hand nochmals zusammen und rollt ihn dann mit einer Walzmaschine aus. – Ein süsser, würziger Duft erfüllt die Backstube. Zurück auf der hölzernen Arbeitsfläche greift René Stocker nach dem bereitliegenden Model, der Holzform mit dem Gänsemotiv, das sich später auf dem süssen Gebäck abzeichnen soll. Er legt es auf den ausgewallten Teig und schneidet einige Stücke zurecht. 

Die Honiggans war ursprünglich ein Festtagsgebäck 

«Geboren» wurde die Honiggans in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts in der Bäckerei Müller, so Stocker. Damals sei sie jeweils für die «Gansabhauet» gebacken worden, den einzigartigen Surseer Brauch, der jeweils am Martinstag, dem 11. November, gefeiert wird. Dabei wird bekanntlich auf einer Tribüne eine tote Gans aufgehängt und wer es schafft, die Gans blind mit einem einzigen Säbelhieb herunterzuschlagen, bekommt sie als Festtagsbraten. 

Zwei Motive: hängende Gans oder watschelnde mit Städtchen 

Heute wird ihr gebackenes Pendant das ganze Jahr angeboten, in drei Grössen und mit zwei Motiven: der hängenden Gans mit dem Säbel und einer watschelnden Gans vor dem angedeuteten Städtchen. «Die Holzmodel haben wir mit dem Rezept von der Bäckerei Müller übernommen, das sind noch die gleichen wie zu Beginn», sagt René Stocker. Allerdings drückt er den Teigdeckel nur noch für Vorführungen wie die heutige in die alten Model. 

Denn seit den 1990er-Jahren werden die Honiggänse in einer eigens dafür modifizierten Maschine hergestellt. «Der Aufwand wäre sonst nicht zu bewältigen. Auch mit der Maschine brauchen vier Mitarbeiter für 250 Stück der grossen Gänse noch drei Stunden», erklärt er. Wobei da die Teigherstellung, das Backen und Verpacken nicht eingerechnet sind. «Die Motive aber haben wir beibehalten», fährt Stocker fort, «und Kopien der Model aus Kunststoff für die Maschine herstellen lassen». – Auf dem Arbeitstisch liegt der Teigdeckel im alten Holzmodel bereit und der Bäcker hebt den Teigboden auf, den er vorher mit Aprikosenkonfitüre und der hellen Mandelfüllung bestrichen hat. Vorsichtig legt er den beladenen Teigboden umgekehrt über den Deckel und drückt ihn sanft an. Das Umdrehen der Honiggans geschieht dann allerdings weniger vorsichtig: «Wenn man’s von Hand macht, muss man die Honiggans mit dem Model auf den Tisch schlagen», erklärt der Bäcker, der seit ein Uhr morgens in der Backstube steht, und er tut genau das. 

Als er die Holzform danach abhebt, liegt die Honiggans mit perfektem Motiv vor uns. Nur die Ränder muss er noch mit einem Zackenrädchen verschliessen, danach kann René Stocker sie in den heissen Ofen schieben, dessen Timer nach 12 Minuten piepst. Ein prüfender Blick des Profis und sie wandert für eine weitere Minute in die Hitze. Goldbraun kommt sie schliesslich aus dem Ofen und wird im letzten Arbeitsschritt für den schönen Glanz mit Gummi arabicum angepinselt. «Wie ein Biberli», sagt Stocker.