«Den da noch nicht, aber der dahinter und die beiden nebendran sind gut.» So und so ähnlich klangen die fachmännischen Anleitungen von Claudia Moor beim Abschneiden der leckeren Gemüsestangen. Sogar im Stehen erkennt die Betreiberin des Hofs auf dem Rümlisberg, welche Spargelstangen lang genug sind, um sie abzuschneiden. Nur selten benötigt sie die Schere als Richtmass. Gleichzeitig müssen Pflanzentriebe abgeschnitten und darauf geachtet werden, dass umliegende Spargelköpfchen nicht beschädigt werden. Und natürlich müssen Gemüsestangen entfernt werden, deren Wachstum auf die schiefe Bahn geriet. Würde man diese einfach liegen lassen, würde den Schädlingen, wie dem Spargelkäfer, quasi eine Einladung geschickt. Auch der Schädling muss von Hand eingesammelt werden, sobald man ihn erblickt. Wenn er sich ausbreitet, ist die Ernte unter Umständen dahin.

12 000 Pflanzen in 15 Reihen wurden vor drei Jahren auf dem Hof gesetzt – verteilt auf gut einem halben Hektar Land. Bei Claudia und Martin Moor, die den Familienbetrieb führen, ist die Spargelernte eine enorm intensive Zeit. «Am Nachmittag fangen wir mit der Ernte an, das dauert einige Stunden, bis man durch ist», erzählt Claudia Moor.

Damit ist die Arbeit aber nicht getan. Das Gemüse wird auf die einheitliche Länge von zirka 20 Zentimeter gekürzt, gewässert und für den Verkauf am nächsten Tag vorbereitet. Hier muss noch sortiert werden. Während im Hofladen die Dicke der Stangen bei den Kunden weniger priorisiert wird, muss bei Lieferungen auf die Stärke geachtet werden. «Da wirds schnell mal 22 Uhr – und um 6 Uhr fängt der neue Tag an.»

Wenn der Spargel aus dem Boden schiesst

Bis zu zehn Zentimeter am Tag kann das Gemüse wachsen. Trockenes Wetter macht ihm nichts, Schnee hingegen würde er nicht vertragen. Sobald die Temperaturen regelmässig über zehn Grad Celsius erreichen, fühlt sich der Spargel wohl und schiesst förmlich aus dem Boden. Nebst den grünen Spargeln gibt es bei der Familie Moor auch die violette Sorte. Der ist noch gesünder und auch im rohen Zustand mit seinem Aroma, das an Erbsen erinnert, sehr schmackhaft.

Geerntet werden kann offiziell bis zum Johannistag, also dieses Jahr bis 23. Juni. Meistens endet die Saison bereits Ende Mai. Denn wenn die Erdbeeren erhältlich sind, sinkt das Interesse am Spargel rapide. Eigentlich verwunderlich, wenn man bedenkt, dass das eine Obst und das andere Gemüse ist.

«Abends läuft man schon ein bisschen komisch»

Nach der Erntezeit ruht das Feld und die Spargelpflanzen wachsen bis zu zwei Meter in die Höhe. Die erste arbeitsintensive Knochenarbeit ist dann nach rund zweieinhalb Monaten vorbei. Im Selbstversuch schaffte die Redaktorin in mehr als einer Stunde gerade mal eine Reihe – und der Rücken begann bereits zu reklamieren. Claudia Moor reagierte mit einem Schmunzeln: «Spät am Abend läuft man dann schon ein bisschen komisch, wenn man dann mit der Arbeit fertig ist.»

Zubereiten lässt sich der Spargel auf vielfältige Weise. Am liebsten hat Familie Moor im Moment das Gemüse mit Speck umwickelt vom Grill oder aus der Pfanne im Rapsöl gebraten. «Wenn man so viel von Spargel umgeben ist wie wir, dann lässt man sich auch immer mal wieder was Anderes einfallen.»

Hier gibts das leckere Gemüse frisch ab Hof:

— Biohof Schär, Brittnau, www.biohof-schaer.ch

— Hof auf dem Rümlisberg, Vordemwald, www.hofaufdemruemlisberg.ch

— Schildknecht Gemüse AG, Wikon, www.schildknecht-gemuese.ch

— Herzig Spargeln, Wynau, www.herzig-spargeln.ch