„Dagmersellerli“: Vom Kriegswürstchen zum Kassenschlager
Sommerserie über Luzerner Spezialitäten
Einheimische Produkte sind nicht erst seit der Corona-Krise im Trend. In einer neuen Serie stellen wir verschiedene Spezialitäten und Raritäten und ihre Produzenten aus Luzerner Gemeinden der Region vor. Als erstes waren wir in Dagmersellen, wo eine spezielle Wurst sich seit Jahrzehnten grosser Beliebtheit erfreut und haben den Chefwurstern der Metzgerei Willimann bei der Produktion über die Schulter geschaut.
Es ist saftig und schmeckt intensiv-rauchig. Die Rede ist vom «Dagmersellerli», einem knackigen Würstchen. Es trägt den Namen des Dorfes, wo es seit 80 Jahren vom Traditionsbetrieb Hugo Willimann AG hergestellt wird. Die Wurstspezialität ist einem Zufall zu verdanken, erklärt Juniorchef Nico Willimann. «Mein Urgrossvater Gottfried wollte Bratwürste herstellen. Er mischte dem Fleisch aus Versehen Pökelsalz statt normales Salz zu.» Das Resultat war keine Bratwurst, aber der Metzgermeister fand das Resultat interessant. Er machte die Wurst dünner und räucherte sie. So entstand das Dagmersellerli. Um 1941 war das, also in der Zeit des Zweiten Weltkriegs. Willimann: «Aus einem Fehler ist so ein tolles Produkt entstanden. Es ist heute unser Topseller.» Ab 2009 wurde die Wurst unter dem Namen „Luzernerli“ erstmals schweizweit vermarktet – als Botschafterin des Kantons Luzern.
4000 Pärchen pro Woche
Rund 4000 Pärchen Dagmersellerli werden jede Woche am Hauptsitz der modernen Metzgerei beim Dorfkreisel hergestellt. Wir durften zuschauen, wie die Produktion abläuft. Das Fleisch für die Schweinswurst bezieht die Metzgerei von einem Landwirt aus der Region. Es wird zerlegt, im Scheffel und im Blitz verkleinert. Dann wird das Brät im sogenannten Tumbler mit Salz und Gewürzen gemischt. «Das Rezept hüten wir seit Generationen», erklärt Nico Willimann. Nur vier Personen wüssten, was genau im Dagmersellerli steckt.
Die Produktion ist mit viel Handwerk verbunden. Produktionsleiter Patrick Theiler und Chefwurster Fritz Marfurt wursten mit ihrem Team aus Arbeitern und Lernenden vier Mal pro Woche. «Trotz moderner Technik braucht es viel Fingerspitzengefühl und Geschick bei der Herstellung», erklärt Willimann, «sonst wird aus dem Wursten rasch ein Gewurstel.» Er lacht … Die Würste werden sodann sieben Stunden in der Räucherkammer geräuchert –fertig sind die Dagmersellerli.
Sortiment erweitert um Varianten
Die «Willimänner», wie sie sich selber nennen, bleiben aber nicht in der Tradition stecken. «Das Dagmersellerli wächst weiter, wie unser Betrieb», sagt der Juniorchef. So gibt es mittlerweile vier Sorten: das Original, das kleine Party-Dagmersellerli, das «Big»; dazu kommt das zusätzlich gereifte Chnebeli zum Rohessen. Im Fachjargon ist das Dagmersellerli eine geräuchte Brühwurst, die man im Wasser heiss macht. Man kann sie aber ebenso grillieren. «Ich esse sie am liebsten grilliert, mit einem Stückchen Brot und einem feinen Feigensenf dazu», verrät der 28-jährige Juniorchef. Er arbeitet in der sechsten Generation im 1857 gegründeten Familienbetrieb und sitzt mit Vater Hugo in der vierköpfigen Geschäftsleitung. Der 2018 erneuerte Hauptsitz in Dagmersellen beschäftigt 40 Mitarbeiter und hat eine Filiale in Emmen. Die Metzgerei hat viele Auszeichnungen gewonnen. Hugo Willimann war 2017 «Lehrmeister des Jahres»
