Schokolade und Käse sind die wohl typischsten Schweizer Produkte. Wobei beim Konsum das salzige Lebensmittel die Nase vorn hat. Im vergangenen Jahr schnabulierten die Schweizerinnen und Schweizer 10,4 Kilogramm Schokolade pro Kopf. Käse war es hingegen mehr als die doppelte Menge: Im letzten Jahr lag der pro Kopf Konsum bei knapp 22 Kilogramm – Jahr für Jahr kommen pro Kopf einige Hundert Gramm Käse hinzu. Ganz unterschiedlich entwickelte sich der Konsum während des Lockdowns. Barry Callebaut, einer der weltgrössten Schokoladeproduzenten, vermeldete am Mittwoch für die Zeit von März bis Mai einen Rückgang der verkauften Schokolade von über 14 Prozent.

Genau umgekehrt sieht es beim Käse aus, das zeigen die Zahlen von Emmi. Luzerner Rahmkäse, höhlengereifter Kaltbachkäse oder Scharfer Maxx landeten in grossen Mengen in den Einkaufswägeli. Die grösste Molkerei des Landes hat im ersten Semester den Umsatz mit Käse in der Schweiz um drei Prozent auf knapp 200 Millionen Franken gesteigert. Auch der Export von Schweizer Käse nach Europa und in die USA ist gut gelaufen. «Damit kommen wir bei der Produktion nahe an unsere Kapazitätsgrenzen», sagt Marc Heim, Leiter des Schweiz-Geschäfts von Emmi. Das Unternehmen sei aber jederzeit lieferbereit gewesen, betont er. Allerdings habe es bei einigen Käsesorten einen Sondereffort benötigt. «Bei gewissen Käsesorten mussten wir zusätzliche Wochenendschichten einplanen.» Gemäss der monatlichen Milchstatistik wurde allein in den ersten sechs Monaten des Jahres rund 5000 Tonnen mehr Käse produziert als im Vorjahr.

Grosse Nachfrage im Detailhandel während Lockdown

Dies ist vor allem auf die starke Nachfrage nach Milchprodukten im Detailhandel zurückzuführen, aber auch auf die geschlossenen Grenzen und den dadurch weggefallenen Einkaufstourismus während des Lockdowns. «Zudem haben die höheren Milchpreise den Umsatz mit Käse unterstützt», sagt Heim. Im ersten Halbjahr war der Milchpreis 3 Rappen höher. Dies konnte Emmi dem Handel weitergeben, was den Umsatz erhöht hat. «Davon haben alleine die Milchbauern profitiert», betont Heim.

Seit 2017 ist der gesamte Käseverbrauch – alleine in der Schweiz – gemäss Milchstatistik Schweiz um rund 14’000 Tonnen auf 189’000 Tonnen gewachsen. Auch der Export stieg weiter an. Dieses starke Wachstum hat Folgen für die Produktion. Emmi investiert gemäss Heim im nächsten Jahr über 100 Millionen in der Schweiz. Zum Vergleich: 2019 hat Emmi global 106 Millionen Franken investiert. Mit 50 Millionen Franken – wenngleich verteilt über mehrere Jahre – steht im luzernerischen Emmen die grösste Investition an. Dort wird das bestehende Käsereigebäude durch einen Neubau ersetzt.

Grösste Investition in der Geschichte

Es ist die grösste Investition in der Geschichte von Emmi in der Schweiz. «In den letzten zehn Jahren konnte die zu Käse verarbeitete Milch am Standort Emmen verdoppelt werden und auch für die kommenden Jahre rechnen wir mit einer steigenden Nachfrage», sagt Heim.

Entstehen soll eine moderne, ressourcenschonende Grosskäserei. Am Mittwoch hat Emmi von der Gemeinde die Baubewilligung erhalten. Noch diesen Monat soll mit dem Bau begonnen werden. «Die Inbetriebnahme startet Ende 2022», sagt Heim. Zuerst im Parallelbetrieb mit der bisherigen Produktion. «Erst wenn wir die Qualitätsziele erreicht haben, werden wir die Produktion in der bestehenden Fabrik beenden.»

Luzerner Rahmkäse im Inland, Kaltbach im Ausland

Der prominenteste Käse aus Emmen ist der Luzerner Rahmkäse. Seine Verkaufszahlen steigen in der Schweiz stark an. «Dank seines milden Geschmacks ist er bei vielen Leuten sehr beliebt», erklärt Heim. Ebenfalls steigt die Nachfrage nach den intensiven, oft rezenten in Kaltbach veredelten und höhlengereiften Kaltbachkäsen an; dies im Inland und aber vor allem auch im Ausland. «Wir verzeichnen stark wachsende Exportzahlen.» Zwei dieser Käse werden in Emmen gekäst, bevor sie in der Höhle reifen.

Im Fokus der Käsestrategie des Milchverarbeiters stehe derzeit das Abdecken der verschiedenen Kundenbedürfnisse mit teilweise neuen Formaten und Produkten. «Wir wollen unterschiedliche Käse und Formate für die verschiedenen Essgelegenheiten.» Mit dem Guetzlihersteller Hug beispielsweise hat Emmi mit Käse beschichtete Darvida in die Läden gebracht. Eine solche Vertiefung des Angebots stehe aktuell bei den verschiedenen Käsesorten im Fokus. Die Pläne von Emmi: Käse soll zunehmend auch als Snack gegessen werden. Neben der Herstellung von Käse ist Emmi grösste Käsehändlerin der Schweiz. Dabei vertreibt sie auch Spezialitäten von Dorfkäsereien.

Investitionen in Automatisierung und Nachhaltigkeit

Neben der Grossinvestition in Emmen rüstet Emmi seine Produktion vor allem digital und bezüglich Automation auf. «In Emmen haben wir seit wenigen Wochen von Menschen bediente Roboter im Einsatz», erzählt Heim. Zudem macht Emmi in Emmen auch Versuche mit selbstfahrenden Fahrzeugen. Diese bringen Leergebinde zu den Produktionsmaschinen.

Ein weiterer Investitionsschwerpunkt von Emmi ist die Nachhaltigkeit. In Suhr AG wird aktuell die Mittelland Molkerei, in der vor allem Milch, Rahm und Butter hergestellt werden, an das lokale Fernwärmenetz angeschlossen. «Der jährliche CO2-Ausstoss des Betriebs reduziert sich dank der mehrheitlichen Abkehr von Erdgas ab 2022 um 80 Prozent respektive um rund 5’000 Tonnen», sagt Heim.