Am 23. Dezember endet nach 73 Jahren und drei Generationen die Ära Speck im gleichnamigen Restaurant am Aarauer Zollrain. Fredy Speck hängt die Kochschürze an den Nagel und freut sich auf den verdienten Ruhestand. Die Wirtschaft wird umgebaut und soll unter der neuen Leitung von Laura Peter Ende Mai ihre Türen wieder öffnen. Endgültig verschwinden wird hingegen die Metzgerei unter dem gleichen Dach, dieser Raum dient künftig einer sanften Vergrösserung des Gästebereichs.

Mitten im 2. Weltkrieg gekauft
Erworben hat die Liegenschaft am Rande der Altstadt Arthur Speck zusammen mit seiner Frau Helen 1944, mitten im Zweiten Weltkrieg. Mitte der 70er- Jahre trat mit Arthur Speck junior bereits die dritte Generation in Erscheinung. Etwa zur gleichen Zeit begann auch der jüngere Bruder Fredy Speck seine Tätigkeit im Traditionslokal. Er hatte in Basel erfolgreich eine Kochlehre absolviert und kehrte nach Lehr- und Wanderjahren, die ihn nach St. Moritz und Zürich führten, in seine Vaterstadt zurück. Die Familie Speck bewirtschaftete damals auch den Saalbau und sorgte zusammen mit dem «Affenkasten»-Wirt Lorenz Gadient über Jahrzehnte für die reibungslose Durchführung des Maienzug-Banketts, mit Fredy Speck als resolutem «Chef de Service».

1980 übernahm Fredy Speck die alleinige Verantwortung für das Restaurant. Er erhielt 1983 entscheidende Unterstützung durch seine spätere Gattin Luciana Spadetto, die sich als Bardame «Luci» in der «Brötlibar» im «Affenkasten» einen Namen gemacht hatte und im «Speck» für neuen Wind sorgte. Während die Gaststube in all den Jahren kaum verändert wurde, entwickelte sich die Gästeschar nach den Umständen der Zeit. «Die Feierabendbier-Runden oder die Jasser verschwanden nach und nach, unser Lokal setzte mehr und mehr den Schwerpunkt auf das Essen über Mittag und am Abend», zieht Fredy Speck Bilanz. Kulinarisch aber hielt man sich an das Bewährte, an eine bodenständige, ehrliche Küche ohne jeglichen Schnickschnack. «Sämtliche Modetrends in der Pfanne sind an uns abgeprallt», lacht Speck, der nur das kochte, was er gelernt hatte und was er selber gerne auf dem Teller sah.

Hier gab es noch Kutteln
Dabei profitierte man vom Umstand, dass Metzgerei und Gastwirtschaft in einer Hand blieben. «Deshalb haben wir uns seit je auf Fleischgerichte spezialisiert», sagt der Koch. Zu den «Rennern» gehörten etwa das frische Beefsteak Tatar, ein Wienerschnitzel oder Kutteln nach Grossmutterart, die man heute kaum mehr auf einer Speisekarte findet. All dies konnte mit einem minimalen, aber tüchtigen Personalbestand realisiert werden. Schliesslich blieb der Betrieb von grösserem Ungemach verschont. Lediglich einmal in der langen Zeit kam es zu einem Einbruch, «doch der Täter konnte rasch eruiert und bestraft werden», schmunzelt der Wirt. Zu den schönsten Erinnerungen zählt für ihn das Eidgenössische Jodlerfest 2005, als im «Speck» urchiger Hochbetrieb herrschte und die zahlreichen Gäste sich förmlich die Klinke in die Hand gaben.

Allerdings gibt Fredy Speck zu, dass er im Alter von fast 70 Jahren beruflich «langsam an den Anschlag gekommen ist» und deshalb beim Abschied «vom alten Speck» keine Tränen vergiessen wird. Er freut sich auf ruhigere Tage und Abende und auf vermehrte Besuche im Familien-Chalet oberhalb von Airolo, wo er sich erholen und «zum Rechten schauen will». So kann er auch sein Hobby, das Filmen, intensiver pflegen, samt dem eigenhändigen Schneiden und Vertonen der Aufnahmen. Und natürlich wird er weiterhin die Heimspiele des FC Aarau von der Tribüne aus verfolgen oder sich an den Pferderennen im Schachen vergnügen.

Laura Peter macht weiter
Der «Speck» ist in all den Jahren zu einem sozialen Schmelztiegel geworden, der in der einfachen Gaststube ein kunterbuntes Völklein vereinigte, indem sich Politiker, Kunst- und Theaterschaffende, Akademiker und Büetzer trafen, diskutierten, lachten und tafelten. Dies sorgte zwar hin und wieder für einen höheren Lärmpegel, aber auch – das zählte schliesslich – für spezielle Begegnungen und ungezwungene Heiterkeit. Dies soll nach dem Umbau und mit der künftigen Wirtin Laura Peter (Beizerin im «Gossip») auch im «neuen alten Speck» so bleiben.

von Hermann Rauber — az Aargauer Zeitung