Heute schon ein feines Glas Wein getrunken?

Martin Wullschleger: (lacht) Nein, noch nicht. Das gibt es erst am Abend nach getaner Arbeit.

Noch trinken Sie fremden Wein.

Ja, das ist so. Zurzeit trinken wir vermehrt Wein aus der Region, um zu sehen, was hier so entsteht. Immer öfters konsumieren wir aber auch Wein von denselben Sorten, die wir angebaut haben, dem Cabernet Jura (rot) und der Sorte Johanniter (weiss). Neulich tranken wir eine Flasche Cabernet Jura mit Freunden und alle waren hell begeistert.

Was löst das in einem aus?

Das bereitet natürlich grosse Freude und gibt uns das Gefühl und die Sicherheit, auf dem richtigen Weg zu sein. Es ist beruhigend zu wissen, dass es nördlich der Alpen Weinbauern gibt, die mit denselben Traubensorten einen fantastischen Wein produzieren können.

Trinken Sie künftig nur noch den eigenen Wein?

Nein, die Weinvielfalt ist ja so gross, da wäre es schade, nur noch den eigenen zu trinken. Obwohl wir natürlich einen guten Wein produzieren wollen, um nicht nur ein Geschäft mit ihm zu machen, sondern ihn jederzeit mit gutem Gewissen auch unseren Freunden anbieten können. Vergleiche unter Kollegen fördern die Qualität!

Zofingen ist ja nicht unbedingt als Weinregion bekannt. Wie sind Sie dazu gekommen, ein Weinbauprojekt zu starten?

Mit der Veränderung des Klimas eröffnen sich für den Rebbau neue geografische Gebiete. Das ist nicht nur in der Schweiz so, sondern in ganz Europa. Heute gibt es auch Weinbaugebiete an der Nordsee oder vereinzelt gar in Skandinavien. Es gibt zum Beispiel im Seetal, in der Region Solothurn und im Kanton Luzern einige Weinbauern, die qualitativ hervorragende Produkte hervorbringen und es war schon immer ein grosser Traum von mir, einen eigenen Weinberg zu besitzen. Zudem gibt es heute neue Rebsorten, die eignen sich explizit für Gebiete nördlich der Alpen und geben hervorragenden Wein. Es gibt im Aargau Winzer, die Merlot anpflanzen, das war früher noch undenkbar.

Es gibt ja unzählige Rebensorten. Nach welchen Kriterien haben Sie Ihre Reben ausgesucht?

Wir haben etwas ausgesucht, das zu unserer Region und zu den klimatischen Bedingungen hier passt. Wichtig ist aber auch, dass mit der gewählten Rebsorte ein hervorragender Wein, aber auch Spezialitäten gemacht werden können. Wir wollen nicht etwas produzieren, das schon alle anbieten, wir müssen uns etwas abheben können.

Es gibt ja resistente und weniger resistente Traubenarten.

Der Cabernet Jura (rot) und die Sorte Johanniter (weiss) sind beides Sorten mit einer sehr guten Resistenz gegen Pilzbefall. Wir haben Sorten gewählt, die mit möglichst wenig Einsatz von Pflanzenschutzmittel qualitativ einen sehr guten Wein abgeben. Schliesslich gilt es der Umwelt Sorge zu tragen.

Wie lange dauerte der Prozess, bis Sie sich für diese beiden Sorten entschieden haben?

Wullschleger: (lacht) Ewig und drei Tage …

Cornelia Jacquemai: Wir hatten unzählige Diskussionen, haben viele Winzer besucht, Berater kontaktiert, gefühlte Tausend Gespräche geführt, Vor- und Nachteile abgewogen. Der ganze Prozess dauerte rund ein Jahr und war sehr intensiv.

Und dann war alles klar?

Nein, es gab bis zuletzt Diskussionen, schliesslich mussten wir die Reben ja rund ein Jahr vor der Pflanzung bestellen und die Deadline kam immer näher. Dann haben wir nochmals einige Besuche gemacht und verschiedene Weine dieser Sorte getestet und uns dann definitiv für den Cabernet Jura entschieden.

Welcher Entscheid war einfacher, der für den Rot- oder den Weisswein?

Wullschleger: Beim Weisswein ist es einfacher, da gibt es mehrere Sorten, wo bereits sehr gute Weine auf dem Markt sind. Beim Roten musste die Branche etwas mehr Lehrgeld bezahlen und erst jetzt kristallisieren sich die wirklich guten Sorten heraus. Vom Cabernet Jura gibt es nun wirklich sehr gute Weine auf dem Markt.

Sie haben bereits 2300 Rebstöcke gepflanzt und nun auch schon einige Monate gepflegt. Im nächsten Frühling sollen weitere Rebstöcke dazukommen. Wie sieht Ihr ganzes Projekt aus?

Jacquemai: Unser Ziel ist es, bis in drei bis fünf Jahren ein Weingut mit einer Grösse von rund 1,2 ha zu bewirtschaften. Im nächsten Jahr kommen nochmals rund 1200 Rebstöcke dazu und dann geht es Schritt für Schritt weiter. Am Ende sollen es etwa 6000 Reben sein.

Wie viele Flaschen Wein soll es daraus geben?

Wullschleger: Wir rechnen mit rund 6000 bis 8000 Flaschen (75cl). Das ist gemessen an der Fläche wenig, je tiefer der Ertrag, desto besser die Qualität.

Haben der Wein und das Weingut schon einen Namen?

Nein, so weit sind wir noch nicht. Es gibt aber eine grosse Liste mit Ideen. Im Winter werden wir uns intensiv damit auseinandersetzten. Auch mit dem Thema Weinetiketten…

Sie haben Ihre Reben erst nach dem grossen Frost gepflanzt, trotzdem kamen Sie nicht schadlos durch die Saison. Welche Schäden haben Ihre Reben erlitten?

Das Unwetter am 8. Juli hat uns arg zugesetzt. Die Reben, die wir mit Schutzröhren eingepackt haben, verloren Blätter und hatten vorübergehenden einen Wachstumsstillstand. Die Reben ohne Schutzhüllen – das sind etwa 500 Stöcke – haben Verletzungen an den Stämmen erlitten. Wir werden in den kommenden Wochen sehen, wie sie geschnitten werden sollen. Allenfalls müssen wir sie nochmals ganz zurückschneiden. Im schlimmsten Fall verlieren wir nochmals ein Jahr, bis wir erste Trauben ernten können.

Was müssen Sie zurzeit an den Reben machen, Stand Mitte/Ende November?

Bei Jungreben, wie wir sie noch haben, ist nun einer der wenigen Momente, an denen man nichts machen muss. Sonst ist Rebbau eine Kultur, die das ganze Jahr Arbeit gibt. Im Anschluss an die Ernte werden die Rebstöcke gepflegt und zurückgeschnitten, auch die Drahtanlagen werden in diesen Monaten wieder auf Vordermann gebracht. Ende Jahr ist traditionell auch ein intensiver Zeitraum für den Verkauf. Momentan geniessen wir noch die Ruhe vor dem (An)Sturm.

Gibt es eigentlich eine Faustregel im Weinbau, was den Frost betrifft?

Wir hatten jetzt 30 Jahre keinen starken Frost mehr, jetzt grad zwei Jahre nacheinander. Eine Regel in diesem Sinne gibt es nicht. Ein Winzer rechnet damit, dass er in zehn Jahren rund ein- bis zweimal eine reduzierte Ernte einfahren wird. Oder anders gesagt, man muss in neun Jahren so gut arbeiten und wirtschaften, dass man ein Ausfalljahr übersteht.

Und trotzdem wagt Ihr Euch an dieses Rebbauprojekt?

Ja natürlich, es ist unsere Passion und unsere Freude. Ich habe meine Lehre auf einem Rebbaubetrieb gemacht und der Weinbau ist eine sehr interessante Kultur. Wir freuen uns auf den Kontakt mit den Leuten, auf den Verkauf und auf ein gutes Produkt aus der Region Zofingen.

Sie haben 1/2 Rotwein und 1/2 Weisswein angepflanzt. Das wird sich aber noch ändern. Nächstes Jahr um diese Zeit werden Sie nochmals rote Reben pflanzen, dann ist das Verhältnis 2/3 zu 1/3.

Jacquemai: Wir sind in der Deutschschweiz, da wird mehr Rot- als Weisswein getrunken. Deshalb konzentrieren auch wir uns mehr auf den Rotwein. In der Westschweiz ist es ganz anders, da gibt es bei jeder Gelegenheit einen Apéro …

Was haben Ihre Reben, was andere nicht haben?

Wullschleger: Der Cabernet Jura (rot) ist eine Schweizer Züchtung und wurde explizit für eher gemässigte Lagen gezüchtet. Er gedeiht bei uns sehr gut, ist sehr geschmackvoll und gibt sehr fruchtige, körperreiche Weine. Das wird sehr geschätzt. Er ist aber auch sehr pflegeleicht, was den Pflanzenschutz betrifft, deshalb haben wir uns für diese Rebsorte entschieden.

Ist es Ihr Ziel, künftig den neuen «Zofinger Rathüüsler» zu liefern?

Zum jetzigen Zeitpunkt ist das etwas gar hoch gegriffen … (Jacquemai unterbricht ihn): … man muss sich hohe Ziele stecken. Wenn die Stadt Zofingen einen Weinwechsel anstrebt, sind wir natürlich gerne bereit mit ihr zusammenzuarbeiten. Der Zeitpunkt ist noch zu früh, um über so etwas zu sprechen.

Was soll Ihr Wein, der 2020 erstmals in den Verkauf kommt, etwa kosten?

Wullschleger: Wir haben unsere klaren Vorstellungen, das hängt auch mit der Kostenstruktur der Produktion zusammen. Wir sprechen beim Rotwein von rund 17 Franken im Direktverkauf für ein Basisprodukt und im Bereich von 20 bis 24 Franken für eine Spezialität in der 75cl-Liter-Flasche. Beim Weisswein wird es auch 50cl-Liter Flachen geben, die dann um 10 Franken kosten werden.

Jacquemai: Die Mengen der verschiedenen Produkte werden sich auch nach den Bedürfnissen der Kunden richten, was gut läuft werden wir natürlich vermehrt anbieten. Und wichtig ist auch: Wein ist ein Naturprodukt, der sich von Jahr zu Jahr verändert, ohne dass wir etwas an der Verarbeitung ändern, das darf nicht vergessen werden.

Was bedeuten solche Jahresunterschiede für den Kunden?

Wullschleger: Der Kunde muss auch etwas kulant sein. Es gelingt uns – wie auch allen andern Weinbauern – nicht, jedes Jahr den genau gleichen Wein wie im Vorjahr zu produzieren. Wir werden jedes Jahr ein gutes bis sehr gutes Produkt herstellen können, aber es gibt klimabedingt immer kleine Unterschiede. Am liebsten sind uns natürlich Kunden, die Freude an der Charakteristik der verschiedenen Jahrgänge haben.

Hat der Wein, den Sie anbauen, Parallelen zu Ihrem Lieblingswein?

Einen Lieblingswein in diesem Sinne gibt es nicht, wie gesagt es gibt so viel Wein. Aber natürlich haben wir Vorlieben. Wir haben vor dem Einkauf der Reben abgeklärt, was zurzeit im Trend liegt und, in welche Richtung sich die Kundenwünsche in den nächsten fünf bis zehn Jahren entwickeln könnten. Die Grundlage des Weinbaus ist aber, dass man von seinem eigenen Produkt überzeugt ist und es liebt, sonst verkauft man es nicht. Das bringt mit sich, dass man den Wein den man anbaut, auch selber gern hat.

Was macht für Sie ein guter Rotwein aus?

In der Vergangenheit hat man dem Rotwein aus der Deutschschweiz oft vorgeworfen, dass er zu viel Säure hat. Wenn diese Säure noch kombiniert ist mit einem schwachen Aroma, dann kommt der Wein nicht gut an. Ich glaube, das bekommen wir mit neuen Sorten, der heutigen Keltertechnik und dem wärmeren Klima immer besser in den Griff. Der Cabernet Jura ist aromareich, auch in der Farbe sehr schön, es ist eine körperreiche Sorte mit viel Struktur, die gefällt. Eine super Ausgangslage um im Keller mit moderner Technik auf natürlicher Basis Spitzenweine zu produzieren.

Was heisst «arbeiten im Keller»?

Das betrifft die Kelterung der Trauben. Wir haben für die Sortenwahl viele Keller besucht und konnten erfahren, dass gerade im Kanton Aargau die Trauben, auch von neuen innovativen Sorten, im Keller hervorragend veredelt werden. Hier gibt es in einzelnen Kellereien sehr vielversprechendes Know how!

Wie beurteilen Sie die Aargauer Weine?

Im Aargau wird viel hervorragender Wein gekeltert. Es gibt mehrere Winzer, die bei nationalen Prämierungen mit Bestresultaten glänzen oder gar gewinnen. Das liegt daran, dass sie gutes Traubengut aus dem Rebberg in den Weinkeller bringen, aber auch, dass man heute mit modernen Keltermethoden und viel Erfahrung sehr guten Wein produzieren kann. Die Entwicklung, die der Aargauer Wein in den letzten 20 bis 30 Jahren durchgemacht hat, ist gigantisch.

Warum vergeben Sie die Kelterung extern?

Es macht für uns keinen Sinn, selbst zu keltern, denn wir sind dazu gar nicht eingerichtet. Es braucht eine grosse Infrastruktur mit Fässern, Behältern und vielen Geräten. Wir geben unsere Trauben einem Partner – wie andere Winzer auch – in unserem Fall an Daniel Fürst in Hornussen. Er ist sehr innovativ und hat in den letzten Jahren viel Know how aufgebaut in der Kelterung von modernen neuen Traubensorten. Wir kennen uns nun schon seit bald zwei Jahren und werden zusammen unsere Produkte entwickeln.

Wie reagiert die Konkurrenz, dass Sie hier ein Weingut eröffnen?

Wir haben guten Kontakt zu andern Winzern. Thomas Lindenmann aus Seengen half uns beim Setzen unserer Reben mit Rat und Tat und seinen Maschinen. Auch er – ein Spitzenbetrieb. Im Weinbau hilft man einander aus, hat gewisse Maschinen zusammen oder arbeitet gar in einer Kooperation zusammen. In einem rebbautechnisch so dünn besiedelten Gebiet, wie wir es haben, ist man eher Freund als Konkurrent.

Sie investieren hier viel Zeit und noch mehr Geld in Ihr Projekt. Wie lange planen Sie hier?

Eines vorweg, über Geld reden wir nicht (lacht). Im Moment noch nicht. Unsere Reben sollten, wenn alles gut geht, zwischen 30 und 40 Jahre im Ertrag stehen. Wir hoffen auf einen Kundenstamm, der möglichst wiederkehrend kommt und der eine Basis liefert für den gesicherten Verkauf.

Wann erfolgt die erste Ernte?

Das kommt darauf an, wie sich die Stöcke in den kommenden Jahren entwickeln. Wir rechnen mit einem ersten Teilertrag im Herbst 2019, dann käme 2020 erster Wein aus dem Riedtal in Zofingen in den die Flaschen. Mit einem ersten Vollertrag an reifen Trauben rechnen wir 2020, sodass wir 2021 richtig ins Weingeschäft einsteigen können.