Wie alle, die im Shutdown Geburtstag hatten, musste das Hotel/Restaurant Kettenbrücke auf eine Feier zum 5-Jahr-Jubiläum verzichten. Ende März 2016 war es von den Badenern Werner Eglin und Stefan Wetzel (Hotel Kettenbrücke AG) eröffnet worden. Ein Geschenk erhält das Haus trotzdem – in Form einer Typveränderung sozusagen.

Das betrifft vor allem das Restaurant, obschon im Hotel derzeit Handwerker ein und aus gehen und kosmetische Anpassungen vornehmen. Denn wenn das Restaurant am Abend des 14. Mai seine Terrasse wieder öffnet, wird es nicht mehr Kettenbrücke heissen – sondern «Zollhuus». In Anlehnung an die Vergangenheit.

«Wir haben viel recherchiert», sagt Theresia Sokoll, bald 47-jährig und seit vergangenem Juli neue Hotelmanagerin. Das heutige Restaurantgebäude wurde bereits 1828 bis 1830 als «Zollhaus» erbaut worden; hier war die Zollverwaltung untergebracht. Die Zöllner kassierten von den Reisenden über die Aarebrücke einen «Brückenzoll».

Der neue Name, bewusst anders als das auch künftig «Kettenbrücke» heissende Hotel, soll einen Innovationsschub einläuten. Am 14. Mai gibt es vorerst nur ein Soft-Opening mit kleiner Karte. Sobald der Bundesrat auch für die Innenbewirtung wieder grünes Licht gibt, startet das Restaurant mit neuem Konzept.

Das Team hat den Lockdown genutzt, sich Gedanken darüber zu machen. «Wir möchten weg von der gehobenen «Gault-Millau»-Küche und der weissen Tischwäsche, hin zu einer kreativ-innovativen Küche mit mehr Lässigkeit.» Und mehr Fleisch: Das «Zollhuus» soll zum Sehnsuchtsort der Fleischliebhaber werden.

Eine Sparte mit vielen Anglizismen. Hacktätschli und Schnitzel, aber auch Pulled Pork, im Sommer Fleisch aus dem Smoker, Beef aus dem Dry-Age-Schrank, Special Cuts oder etwa ein Tomahawk Steak, vom lederbeschürzten Koch direkt am Tisch tranchiert. «Aber nur Schweizer Fleisch», betont Sokoll, also kein Krokodil oder Känguru. «Wir werden mit Metzgern und Landwirten aus der Region arbeiten.»

Das Wagyu-Beef – gleich die halbe Kuh – kauft das Team von einem Villiger Bauern und verarbeitet es nicht nur zu Burgern, sondern nach dem Nose-to-Tail-Prinzip möglichst vollständig. Die «Special Cuts» aus dem recht kostspieligen Fleisch soll es nur einmal pro Monat geben, «es darf nicht zu gewöhnlich werden», findet die Direktorin. Chefkoch Jörg Krölls, seit Anbeginn mit dabei, habe beim neuen Konzept mitgewirkt und «freut sich mit seinem ganzen Team auf die kulinarische Umsetzung».

Obwohl das Restaurant auf Fleischliebhaberinnen ausgerichtet ist, sollen auch jene, die keines essen, auf ihre Kosten kommen. «In fast jeder Familie gibt es vegetarisch oder vegan lebende Personen», sagt Sokoll. «Wir möchten auch für diese etwas bieten, das nicht nur aus Beilagen oder Gemüsetellern besteht. Deshalb werden wir auch vegetarische und vegane Menus sowie veganen Wein auf der Karte haben.»

Die Hauptspeisekarte soll als Zeitschrift («Zollhuus-Kurier») daherkommen und zweimal jährlich angepasst werden. Auch künftig soll das Restaurant an sieben Tagen pro Woche offen sein, sonntags aber lediglich für den Brunch. Beim «Gault-Millau», wo das Restaurant 2020 einen seiner 13 Punkte verlor, hat Sokoll ihr Haus abgemeldet.

In Aarau ist es kein Geheimnis, dass das Restaurant punkto Gästezahlen Luft nach oben hätte. Theresia Sokoll sagt diplomatisch: «Ich möchte ausschliesslich nach vorne schauen, Dinge in die Hand nehmen und die Sachen verändern, die in meinen Möglichkeiten liegen. Dazu gehört auch die neue Ausrichtung des Restaurants.»

Sokoll war schon im Aarauerhof, im Hotel Aarau West sowie zuletzt bei der aarReha Schinznach in leitender Funktion tätig. Die Österreicherin, seit fünf Jahren in Leutwil zu Hause, soll sich nun als Gesicht des Hotels Kettenbrücke etablieren. «Ich bin mit Leib und Seele Gastgeberin», sagt sie. Entsprechend freut sie sich enorm, dass das Telefon nach den Lockdown-Lockerungen wieder vermehrt läutet und die ersten Seminaranfragen reinkommen.

Aktuell ist das Hotel mit seinen 24 Zimmern und drei Suiten zu rund 40 Prozent ausgelastet. Normal wären für April etwa 60 bis 70 Prozent. Das Coronajahr 2020 sei natürlich zahlenmässig weit hinter 2019 zurückgeblieben, sagt sie. «Wir hatten aber einen recht guten Sommer, auch dank vieler Velotouristen. Das Segment wollen wir noch ausbauen. Auch der Winter hätte gut ausgesehen – bis im November die Buchungslage aufgrund der Pandemie komplett eingebrochen ist.»

Nun freut sie sich darauf, die etwa 45 Aussensitzplätze bald wieder besetzen zu dürfen – und in einigen Monaten auf die 120 Plätze Gesamtkapazität (Sommerbetrieb) ausweiten zu können.