Fünf Portionen Früchte und Gemüse sollen wir täglich essen, das wissen wir. Doch die Gesundheitsregel könnte um ein weiteres Kriterium ergänzt werden: Bei mindestens einer der Portionen soll es sich um ein nitratreiches Gemüse handeln, zum Beispiel Kopfsalat, Spinat oder Rucola. Denn bei Menschen, die viel nitratreiches Gemüse essen, sind die Beinmuskeln leistungsfähiger.

Das zeigte sich in einer Studie der Edith Cowan University in Australien. Das Forschungsteam hatte dazu die Daten von 3759 Austra­lierinnen und Australiern über zwölf Jahre ausgewertet. Diejenigen, die am meisten Nitrat zu sich nahmen, hatten im Durchschnitt 11 Prozent stärkere Beine als diejenigen mit dem wenigsten Nitrat in der Ernährung. Ähnliches hatte sich vor zwei Jahren bereits in einer Studie mit Frauen über siebzig gezeigt.

Der Grund für diesen Effekt ist unklar. Doch Marc Sim, Hauptautor beider Studien, hat eine mögliche Erklärung: Nitrat weitet die Gefässe, wodurch die Muskeln besser durchblutet werden. In einer amerikanischen Studie hatte sich früher auch ein positiver Effekt auf die Durchblutung des Gehirns gezeigt.

In der öffentlichen Wahrnehmung hat Nitrat aber einen schlechten Ruf, sowohl im Gemüse als auch im Trinkwasser. In der Schweiz sind in einer Verordnung für gewisse Salate, Spinat und Rucola Höchstwerte festgelegt. Das Problem ist nicht das Nitrat selber. Es wird aber im Körper von Bakterien teilweise zu Nitrit umgewandelt, das den Sauerstofftransport im Blut behindert. Das kann für Säuglinge in den ersten Lebensmonaten gefährlich sein.

Bei grösseren Kindern und Erwachsenen besteht dieses Risiko nicht. Doch noch eine Gefahr könnte von Nitrit ausgehen: Es kann im Darm zu sogenannten Nitrosaminen umgewandelt werden. Diese haben sich in Tierversuchen als krebserregend erwiesen. Umstritten ist, ob dies auch bei Menschen gilt.

Heiss diskutiert wird diese Frage derzeit in Hinblick auf die Abstimmung zur Trinkwasser-Initiative. Im Grundwasser der Schweiz wird der Grenzwert für Nitrat laut Bund an 12 bis 15 Prozent der Messstellen überschritten. Betroffen ist vor allem das Mittelland, wo intensiv Landwirtschaft betrieben wird, denn Hauptquelle von Nitrat sind Mineraldünger und Gülle. Ein dänisches Forschungsteam kam 2018 sogar zum Schluss, dass auch tiefere Nitratbelastungen bereits das Risiko für Darmkrebs erhöhen.

Nitrat scheint also gut für Muskeln und Gehirn, aber möglicherweise krebserregend zu sein. Was heisst das nun für zu Hause in der Küche? Zumindest in einem Punkt ist sich die Fachwelt einig: Wird das Nitrat in Form von Gemüse zu sich genommen, überwiegt der positive Effekt für die Gesundheit.