Peter Oesch, Sie sind seit Jahrzehnten im Geschäft. Würden Sie heute wieder Wirt werden?

Peter Oesch: Ja. Ich habe 1986 als selbstständiger Wirt im früheren Restaurant Walliserkanne in Olten begonnen. Da war ich 28. Es hat sich seither zwar viel verändert. Aber ich würde es heute wieder tun, wenn ich den passenden Betrieb in Olten fände.

Was hat sich verändert?

Als ich begonnen habe, war der Einstieg für einen jungen Berufsmann einfacher. Als wir 1988 den «Ochsen» gekauft haben, haben die Banken mitgespielt. Heute würde dies sehr schwierig werden. Als junger Unternehmer brauchst du heute sehr viel Eigenkapital. Aber wer hat viel eigenes Kapital auf der Seite? Das macht mir etwas Angst. Wir haben sehr viele junge, kreative Leute, die sich ihre Chancen fast nicht verwirklichen können.

Die Vorsicht der Banken ist vielleicht erklärbar. Beizen gehen auf und zu, wie der Blick ins Handelsregister zeigt.

Viele Leute hatten früher das Gefühl, sie könnten als Wirt schnell Geld machen. Sie sind am Morgen aufgewacht und wollten eine Beiz eröffnen. Das hat sich ein wenig geändert. Wir bilden die Leute heute sehr gut aus. Aber: Die Kosten im Gastrogewerbe sind stark gestiegen. Von einem Franken Umsatz gehen heute 50 Prozent ins Personal, 30 Prozent sind Warenkosten. Da sind noch keine Betriebskosten abgedeckt. Die Marge ist relativ gering.

Man hört trotzdem oft, dass es zu teuer ist, auswärts zu essen.

Nein, das ist es nicht. Wenn ich einen Monteur benötige, der mir die Kaffeemaschine montiert, habe ich Stundenansätze von 100 Franken und mehr. Bei uns geben Sie für das Essen vielleicht 45 bis 60 Franken aus. Da staune ich, wenn die Leute reklamieren. Alleine das Fleisch kostet bei einem 200-Gramm-Entrecôte 11 Franken – wir wollen es ja aus der Schweiz. Da habe ich noch keine Pfanne berührt, noch keine Sauce gemacht, keinen Tisch gedeckt. Es braucht viele Hände und Ressourcen in unserem Geschäft. Das Personal ist teuer, die Wertschöpfung klein. Wir müssen aufzeigen, dass das Essen etwas kostet.

Gerade wegen der Löhne steht das Gastgewerbe aber oft in der Kritik.

Wir haben in den vergangenen Jahren stark aufgeholt. Nach einer dreijährigen Lehre beträgt der Mindestlohn 4141 Franken. Es gibt zudem fünf Wochen Ferien und einen dreizehnten Monatslohn. Die Kosten sind gestiegen. Die Hilfskräfte haben keine super Löhne, aber wir können Beschäftigungsmöglichkeiten anbieten. Und wir schaffen viele Teilzeitstellen.

Gerade vielen Landbeizen geht es schlecht, wie Statistiken zeigen.

Wir können im Kanton dasselbe Phänomen feststellen, das überall zu beobachten ist: Auf dem Land gehen Betriebe zu und in den Städten ist die Tendenz zu leicht mehr Betrieben. Es gibt verschiedene Gründe. Manchmal wollen die Jungen einfach nicht mehr auf sich nehmen, was die Eltern getan haben. Auch bei mir sagten die Söhne: Wir wollen nicht so verrückt viel arbeiten wie du. 10 bis 12 Stunden sind normal. Wenn du frei hast, gehst du einkaufen oder erledigst Büroarbeiten. Manchmal wollen die Jungen den Betrieb auch nicht übernehmen, weil sie mit einer guten Gastroausbildung ganz viele Möglichkeiten besitzen. Das Spektrum in der Branche ist relativ gross. Man kann in der Stadt, in den Bergen, auf dem Land arbeiten.

Haben gewisse Betriebe zu lange von der Substanz gelebt?

Sicher. Oft steckt viel Geld im Betrieb. Es fehlt das Kapital zum Investieren. Es ist zu wenig da für den neuen Auftritt, zum Renovieren oder um das Konzept zu hinterfragen.

Weshalb?

Es gibt verschiedene Faktoren. Oft haben die Betreiber auch zu wenig für ihre Altersvorsorge geschaut. Dann müssen die Nachfolger einen relativ hohen Preis für das Haus bezahlen. Die älteren hatten sich weniger Gedanken gemacht mit der beruflichen Vorsorge. Die junge Generation ist intensiver dran. Die Leute sind auch dementsprechend ausgebildet. Die junge Generation ist viel kritischer und hinterfragt sich stärker. Meine Generation kam und sagte: Da müssen wir auf Teufel komm raus durch.

Wie hat sich der Gast verändert?

Die Essgewohnheiten haben sich verändert. Die Mittagsverpflegung heute wird schnell eingenommen. Ein Telefon, dann wird geliefert. Oder man nimmt etwas von zu Hause mit und isst es sogar am Arbeitsplatz. Das sind Dinge, die sich auch mit den gleitenden Arbeitszeiten total verändert haben. Fast Food nahm generell zu. Es gibt viel mehr Kebab. Man will schnell etwas essen. Da sind wir gefordert.

Peter Bichsel sagt, der Stammtisch höre auf zu existieren und damit die politische Kultur.

Das hat stattgefunden. Als wir noch im «Ochsen» waren, gab es noch einen Stammtisch. Aber das wechselte. Die Leute starben weg, es kamen Themen wie das Rauchen oder die Alkoholpromille. Heute musst du am anderen Tag früh fit sein. Da kannst Du nicht jeden Abend bis elf Uhr draussen bleiben. Und: Früher hatten wir nie die Vereinslokale wie heute. Am Abend gingen Feuerwehr und Vereine in die Beiz. Das ist an diversen Orten ein wenig vorbei. Sie haben eigene Lokale.

In den Städten …

… haben wir von den Zahlen her eine leichte Zunahme an Betrieben. In den Städten hat man die Agglomeration, von der die Restaurants zehren können und gut erreichbar sind mit dem öV. Wenn du essen gehst, gehört etwas Wein dazu. Das geht nicht mit dem Auto.

Hat es in den Städten nicht zu viele Beizen?

Als ich begonnen habe, habe ich gehört, dass es zu viele Betriebe gibt. Das hat geändert. Es gibt heute weniger Betriebe. Aber dafür haben wir öfter Kettenbetriebe, die mehrere Restaurants betreiben. So kann man Personalfluktuationen besser ausgleichen und man kann zentral einkaufen.

Wie gehts dem klassischen Restaurant?

Die Essgewohnheiten haben sich, wie gesagt, geändert. Aber die klassischen Betriebe werden bleiben. Ab und zu geht man zu einem speziellen Anlass gerne schön essen. Deshalb wird es diese Restaurants geben. Wer einen guten Job macht, kann heute immer noch überleben. Aber sicher ist: Wer etwas weiter draussen ist, muss sich etwas mehr einfallen lassen. Denn was ganz wichtig ist, das habe ich am eigenen Leib erfahren, ist der Standort. Es heisst Standort, Standort, Standort. Wenn die Gäste das Auto nehmen müssen, merkt man dies.

Wenn Sie heute jemandem ein Konzept vorschlagen müssten: Wozu würden Sie ihm raten?

Zu Regionalität und frischen Produkten. Und ja keine allzu grosse Speisekarte machen. Das Teure sind Lebensmittel, die man nicht braucht. Am liebsten frisch, und nur, was auf einer Tafel Platz hat. Das gibt einem Gast Sicherheit. Wenn man eine Karte mit Seiten hat, ist die Frage, ob alles frisch gekocht ist. Ich würde ein Tagesangebot machen, vielleicht zwei Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Dessert. Etwas Vegetarisches ist heute ein Muss. Und der Wein im Offenausschank.

Das Währschafte und Günstige zieht nicht mehr?

Das wird es weiterhin geben. Einige sind bei einem Berg Fleisch happy. Andere wollen das nicht. Du musst dir als Wirt einfach bewusst sein, in welche Richtung du willst und welches Gästesegment man ansprechen will. Es braucht ein klares Profil. Der Gast muss wissen, wohin er geht. Und: Der Gast will Emotionen und Erlebnisse pur.

Sie möchten sich politisch stärker organisieren …

Es ist meine Aufgabe als Gastropräsident, mich politisch zu engagieren. Ich habe mir klar auf die Fahnen geschrieben, dass wieder eine Grundausbildung vorgeschrieben wird, um einen Betrieb eröffnen zu dürfen. Das haben wir mit dem neuen Wirtschafts- und Arbeitsgesetz erreicht. Wir haben sehr viele polizeirelevante Gesetzgebungen. Wir haben den Jugendschutz, Alkohol, Öffnungszeiten, Gesamtarbeitsverträge, Lebensmittelkontrolle. Da braucht es ein gewisses Know-how. Wie will man Mitarbeiter führen und Sozialleistungen bezahlen, wenn man nicht weiss, dass es einen Gesamtarbeitsvertrag gibt?

Dadurch, dass es Ihnen gelang, das früher abgeschaffte Wirtepatent light wieder ins Gesetz zu bringen, sorgten Sie als Liberaler für mehr Regulierung.

Es kann nicht sein, dass jemand aufwacht und denkt: Jetzt kann ich am anderen Tag zu wirten beginnen. Das war möglich. Das hat viele Leute ins Verderben geritten. Sie haben ihre Pensionskassengelder bezogen. Sie dachten: Bierhahn drücken und alles läuft. Und nach zwei Jahren war Schluss. Am Abend hat man in diesem Beruf immer Bargeld. Da muss man einfach wissen, dass 95 Prozent davon den Gläubigern gehören. Das sind so Dinge, die wir jetzt merken: Es ist besser geworden, seit es die obligatorischen Kurse gibt. Die Leute überlegen stärker, was sie tun wollen.

Mit dem neuen Gesetz brauchen auch Take-aways eine Bewilligung und deren Betreiber müssen einen längeren Gastro-Grundkurs machen. Haben Sie damit erfolgreich Konkurrenz weggedrängt?

Da hat man richtig reagiert. Warum sollte ein Kebabladen nicht die gleichen Anforderungen erfüllen müssen wie ein normales Restaurant? Es gibt keinen Unterschied. Beide geben Lebensmittel ab. Sie wollen doch auch wissen, wie das Produkt hergestellt worden ist. Alle, die Verpflegung abgeben, sollen gleich behandelt werden.

Welche anderen politischen Schwerpunkte haben Sie?

Wir haben etwa mit dem zuständigen Amtsvorsteher diskutiert, ob die Bewilligungspflicht für Vereinsbeizli künftig wieder abgeschafft werden soll. Ich habe ein gewisses Verständnis, dass die Vereine ihr Beizli wollen. Aber wenn ein FC ein Klubhaus fast jeden Tag geöffnet hat und ein Tagesmenü macht, habe ich ein Problem. Da wird nicht mehr mit gleichen Ellen gemessen. Alle Vereine wissen, wenn ein Match an einem Samstag ist, können sie eine Veranstaltungsbewilligung einholen. Das ist kein Problem.