Traditionell – und doch neu. Bereits gesehen – und doch unbekannt. Vertraut – und doch irgendwie anders: Gefühle, die sich im Eingangsbereich des Restaurant Schloss Falkenstein zwischen Springbrunnen und Wintergarten breitmachen. Das Lokal wirkt frischer und belebter, weniger erdrückend als beim letzten Besuch.

Die gleichen weissen Möbel bringen noch immer Atmosphäre in den Raum, aber die Dekorationen wurden dezimiert, sind nur noch gezielt eingesetzt. Es gibt mehr Luft zum Atmen. Doch die wohl wichtigste Veränderung im Schloss: Der Gast wird von einem neuen Wirt empfangen. Renato Würgler, schon seit 15 Jahren begeisterter Besucher des Lokals, hat das Restaurant per 1. Januar vom ehemaligen Wirtepaar Anita und Max Eichmann übernommen und blickt nun auf seine ersten Wochen im «Falkenstein» zurück.

«Sensationell», antwortet Würgler sofort, wenn er auf die Eröffnung des Restaurants vom 6. Januar angesprochen wird. Ein Lächeln erscheint auf seinem Gesicht, Zufriedenheit und ein kleiner Funke Stolz mischen sich hinein. «Alle 155 Plätze waren ausgebucht, das Feedback war super», fügt er an. Dies dürfte unter anderem daran liegen, dass Würgler das beliebte Konzept des Wirtepaars mehrheitlich übernommen hat und das Restaurant in ihrem Sinn weiterführt – wie Max Eichmann es sich wünschte.

Konzept beibehalten
Das Vorspeisen- und Dessertbuffet gibt es immer noch, dazu wählt man einen Hauptgang aus. Auch bei diesen stehen die Favoriten noch auf der Karte: Fondue Chinoise, Black Tiger Riesencrevetten und Rindsfilet Stroganoff erinnern an die Ära Eichmann. «Das ist es, wofür die Gäste immer herkamen. Das ist, was sie wollen, was gut ankommt», erklärt Renato Würgler seine Motivation, am Konzept des Falkensteins keine grossen Änderungen vorzunehmen. Auch das gesamte Küchen- und Serviceteam hat der gebürtige Aarauer von Eichmann übernommen.

Doch auch ein bisher unbekanntes Gericht fällt auf der neuen Karte auf. «Meine neue Spezialität», so Würgler. «Wir bereiten handgemachte Tagliatelle vor dem Gast in einem Parmesanlaib zu, flambieren das Ganze mit Whiskey und zum Schluss wird es mit einer Buttersauce und schwarzem Trüffel verfeinert», so der Gastgeber. Viel mehr brauche es für ein aussergewöhnliches Gericht nicht – «Der Luxus der einfachen Küche», wie Würglers Motto lautet.

Gestrichen und poliert
Neben dem bei den Gästen bereits beliebten Pastagericht hat der Wirt noch einige andere Kleinigkeiten verändert, ohne gegen den Sinn des ehemaligen Wirtepaars zu agieren. Es wurden Wände gestrichen, Silber poliert, leicht umdekoriert. «Ich wollte mehr Luft und einen frischen Wind ins Restaurant bringen», sagt der Gastgeber.

Auch bezieht er neu das Fleisch zu einem grossen Teil in der Schweiz – wenn möglich aus regionaler Produktion. «Ich weiss von jedem Stück Fleisch, wo es herkommt», erklärt er. Dies sei ihm besonders wichtig gewesen.

Die richtige Mischung machts
Das Geheimnis der erfolgreichen Übergabe war also der richtige Mix – aus alt und neu, aus Tradition und Veränderung, aus Luxus und Einfachheit. So kann Würgler auch für die Abende nach der Eröffnung eine gute Bilanz ziehen – bisher sei das Lokal an jedem Samstagabend ausgebucht gewesen. Auch das Feedback der Stammgäste zeige ihm, dass er den richtigen Weg eingeschlagen habe. So sieht er denn auch seine Zukunft im Falkenstein in Niedergösgen.

Nach seiner Lehre im Service und als Koch, der Hotelfachschule in Zürich und seiner Arbeit in verschiedenen Gastrobetrieben – zuletzt im Arte Konferenzhotel in Olten – sieht er nun im Falkenstein sein Langzeitprojekt. «In zehn Jahren? Dann möchte ich immer noch hier wirten», ist sich Würgler sicher. Und es scheint, als würde Max Eichmann ihm vom Porträt, das an der Wand hängt, einverstanden zulächeln.