Erst letztes Jahr führte Rudolf Zünd das Restaurant Federal zurück zu den Gault-Millau-Punkten. Jüngst konnte das Team um den Chefkoch einen weiteren Erfolg verzeichnen: Im Januar durfte er seine Aufnahme in die «Chaîne des Rôtisseurs» – eine im Hochmittelalter gegründete Gemeinschaft – feiern. Bereits der Blick in die Speisekarte lässt den Grund für die beiden Erfolge erahnen. Der Gaumen bestätigt die Vermutung. Ein Rindscarpaccio auf Brunnenkresse zur Vorspeise, ein paniertes Kalbsschnitzel serviert mit knusprigen Strohkartoffeln – auch bekannt als «Pommes allumettes» – zum Hauptgang und ein mit warmen Kirschen garniertes Zimtparfait als Höhepunkt des als Business Lunch aufgeführten Menüs lassen keine Zweifel am Können des neu ernannten «Chaînes» zu.

Angefangen hat der 63-Jährige aber fernab von Punkten und Auszeichnungen auf den Meeren dieser Welt. In seinen Wanderjahren (1978–1984) bekochte er die Passagiere auf den Schiffen der Reederei Royal Viking Line. Durch seine Tätigkeit als Schiffskoch entdeckte er einerseits seine Passion zu Fisch und Krustentieren, andererseits die unterschiedlichsten Kulturen der weiten Welt; ausser Ostafrika und Madagaskar hat der Punktekoch nach eigenen Angaben alles gesehen. «Irgendwann hat man das Ausland aber gesehen und will nach Hause.» Über verschiedene Stationen, unter anderem das «Rössli» in Rothrist, fand er sein Zuhause im September 2016 im Restaurant Federal. Inmitten der Thutstadt und in der mit Holz ausgekleideten Gaststube bietet Zünd seinen Gästen «ein Freudenfest für Gaumen und Seele», wie der Speisekarte zu entnehmen ist.

Inspirierende Eisenbahnfahrten
Mit seinen 13 Gault-Millau-Punkten ist Zünd ganz zufrieden. Diese habe er von einer unangemeldet aufgetauchten Fachjury erhalten, welche ihn unter anderem nach der Qualität und Frische der verwendeten Produkte sowie der Kreativität der Zubereitung bewertet habe. Zünd will aber noch mehr: «Mein Ziel sind 14 bis 15 Punkte.» Um diese Zielsetzung zu erreichen, sei es wichtig, dass man sich abheben könne: «Dass man nicht 08/15 ist.» Damit er auf entsprechende Ideen kommt, lässt er sich von allem Möglichen inspirieren: von Spitzenköchen wie Irma Dütsch, seinem Alltag in der Zofinger Altstadt oder einer seiner sporadischen Eisenbahnfahrten durch die Schweiz.

Der Hang zum Neuen, zu originellen und den Gaumen verwöhnenden Kreationen, sei auch der Grund, weshalb die «Chaîne des Rôtisseurs» vergangenes Jahr auf ihn aufmerksam wurde. In den Anfängen der im Jahr 1248 in Paris gegründeten Zunft der Spiessbrater, wie sie zu Deutsch heisst, zeichneten sich ihre Mitglieder durch die Kunstfertigkeit aus, bestes Fleisch am Spiess über offenem Feuer in höchster Vollendung «à point» braten zu können. Seit der Wiederbegründung im Jahr 1950 orientiert sich die Zunft weniger an den Spiessbratern als vielmehr an renommierten Köchen. Im gleichen Zug wagte die Vereinigung die Expansion über die Grenzen der «Grand Nation» heraus. Die «Bailliage National de Suisse», der Schweizer Ableger der Gemeinschaft, zählt aktuell 220 Betriebe und rund 2000 Mitglieder. «Es sind dies Leute, die Freude am guten Essen haben», so Zünd.

Exklusive Gemeinschaft
Im Gegensatz zum Restaurantführer Gault-Millau geht es der «Chaîne des Rôtisseurs» nicht nur um das qualitativ hochwertige Essen, sondern auch um die Aufrechterhaltung ihrer jahrhundertealten Tradition. Kommt beispielsweise ein Mitglied der Zunft zum Essen, steht neben dem Gedeck ein symbolträchtiger Wimpel auf dem Tisch. Dieser soll die Feinschmecker an die gehobene Tafelkultur erinnern und sie als Zunftmitglieder zu erkennen geben. Ganz im Sinne der kulturträchtigen Gemeinschaft wird der Zofinger Gourmetkoch im Mai in Lausanne mit einem Schwert – wie es vom Englischen Königshause bekannt ist – offiziell zum «Chaîne» geschlagen.

Der Mitgliedschaft in einer so exklusiven Gemeinschaft – der Restaurantführer Gault-Millau zählt rund 630 Betriebe mehr – schreibt Zünd eine hohe Bedeutung zu: Man erweitere sein Netzwerk als Koch und lerne stets neue Gäste kennen. Denn mag man die «Chaîne-Mitglieder» mit seinen Kreationen überzeugen, darf man sie jährlich mehrere Male in der eigenen Gaststube erwarten. «Weiter ist sie eine Motivation für noch mehr.» Da mag man gespannt sein, zu welchen Kreationen dieser zusätzliche Ansporn führen wird und welche Überraschungen dem Punktekoch auf seinen Eisenbahnfahrten einfallen werden.