Die Rezensionen im Gault-Millau klingen oft wie Liebeserklärungen: «Die geschmorte, gabelzarte Kalbshaxe auf Bramata und knackigen Spargeln war ein Gedicht», schreibt ein Testesser über einen Teller im Restaurant Kettenbrücke in Aarau. Der liebliche Ton ändert sich aber wenige Zeilen später: «Die Käse lagen leider unkommentiert auf dem Teller und das Dessert – na ja!» Die Restaurants werden einmal im Jahr ohne Vorankündigung getestet. Den Weg in den Gourmetführer schafft ein Lokal entweder auf Empfehlung von Gault-Millau-Köchen, oder auf Empfehlung der Testesser. Oder die Wirte können sich selbst bewerben. 20 Aargauer Restaurants sind dieses Jahr im Gastro-Guide aufgeführt. Die Punkte sind wie ein Ritterschlag für die Köche. Doch der Aargau hat weit mehr als 20 Restaurants, die Spitzenküche anbieten, obwohl sie keine Gault-Millau Punkte haben. Die AZ-Regionalredaktionen nennen ihre Favoriten. 

Die besten im Westen

Die «Trattoria zum alten Landgericht» in Lenzburg steht ganz oben auf der Liste einer Redaktorin. «Meine Lehrerin war meine Mutter», sagt Chef Pasquale Ferrara, der in seinem Restaurant mediterrane Küche für jedes Portemonnaie anbietet. Bei Gault-Millau dabei sein möchte er nicht: «Mir gefällt die Idee, dass sich bei mir im Restaurant alle willkommen fühlen, unabhängig davon, ob sie für das Essen 30 oder 300 Franken ausgeben wollen». Deshalb habe er auch die Pizza auf der Speisekarte gelassen. Ihm gehe es gut, ohne Gault-Millau, er musste am Montagabend 20 Gäste wegschicken. «Ich bin glücklich, wie es ist.»

Im Seetal werden zwei Adressen genannt: das Restaurant «Eichberg» in Seengen bietet nebst Kulinarik eine tolle Aussicht. In der «Schifflände» in Birrwil ist das Ambiente nah am Wasser einzigartig, fast ein wenig magisch.

Auch der «Gasthof zum Schützen» in Aarau ziert die Restaurantliste der Regionalredaktionen: «Ein gelungenes Beispiel, wie ein Generationenwechsel zur Weiterentwicklung des kulinarischen Angebots geführt hat.» Erwähnt wird auch das «Gasthaus Bären» in Kölliken: «Ein traditionelles Dorfgasthaus, das mit grossen Einsatz in die Neuzeit überführt wurde.»

Besonders gut essen kann man in der Region Zofingen laut Redaktion im «Le Cheval Blanc». Stefan Thommen führt das Altstadtlokal und freut sich über die Empfehlung. Gault-Millau sei zwar Thema gewesen, für ihn und sein Team aber nicht erstrebenswert: «Wir sind gut und die Leute kommen deswegen.» Gault-Millau sei gehobener und bedeute auch Stress, wenn man einmal dabei und mit einem Punkteverlust konfrontiert sei. Die Redaktion empfiehlt unter anderem auch das Restaurant «La Perla» in Aarburg, das «Restaurant Rössli» in Rothrist, sowie das Restaurant.«Loohof» in Oftringen. 

Gaumenschmaus im Osten

In Baden steht das «Isebähnli» ganz oben auf der Liste unserer Regionalredaktion: «Kleine, aber top Küche. Das beliebteste Restaurant in Baden.» Sie hätten sich Gedanken über Gault-Millau gemacht, sagt Gastgeber Pius Bieri: «Vom Niveau her wäre es möglich. Aber wir wollen das nicht.» Jean-Michel Vionnet kochte als Küchenchef bereits für ein Gault-Millau-Restaurant. «Wir wollen auch eine Beiz sein, wo die Leute nicht Angst haben müssen, dass sie nur zum Essen reinkommen können», sagt Bieri. Weiter empfehlen die Redaktoren in der Stadt das «Restaurant Bouillon», das «Ristorante il Brunello Pizzeria» und das «Restaurant Goldener Schlüssel». Genannt werden auch das «Panorama Restaurant Hertenstein» in Ennetbaden und das «Steakhouse zur Alten Schmitte» in Birmenstorf. Trotz nur knapp 5500 Einwohnern schafft es Fislisbach gleich zwei Mal auf die regionale Gourmetliste: Das «Landhotel Linde» und das «Restaurant Erle» sind Topadressen, um sich zu verköstigen, in Letzterem gibt es «riesige Cordons bleus» bei einem super Preis-Leistungsverhältnis. Für ausgezeichnete libanesische Spezialitäten empfehlen die Redaktoren das «Restaurant Stadion Skarabäus» in Wettingen.