Es ist beinahe schon Mittag, als Tim Munz am Tag nach der Erscheinung des neuen Gault-Millau endlich erreichbar ist. Er entschuldigt sich: «Ich habe heute etwas länger geschlafen, weil ich gestern noch feiern war.» Sein verschmitztes Lächeln ist sogar durchs Telefon hörbar. Zum Feiern hat der Starkoch aber auch allen Grund: Mit seinen beiden Restaurants «Oberstadt» in Baden und «Zur Heimat» in Ehrendingen ist er im diesjährigen Gastroführer gleich doppelt vertreten.

Wirklich erstaunt über diesen Erfolg ist der 32-Jährige jedoch nicht. «Ich habe ehrlich gesagt damit gerechnet», sagt Munz. «Weil ich das ganze Jahr über hinter meiner Arbeit stehen konnte, hatte ich immer ein gutes Gefühl.» Dass gleich beide Restaurants um einen Punkt besser abgeschnitten haben als erwartet, sei hingegen schon eine Überraschung.

Das Restaurant Oberstadt erhielt als Neueinsteiger 14 Punkte, das Restaurant Zur Heimat konnte sich im Vergleich zum Vorjahr um einen Punkt auf 15 Punkte steigern. «Wir dürfen in beiden Restaurants einen Schritt nach oben machen. Das ist eine schöne Anerkennung für unsere Leistung.»

Dies sei in Anbetracht des schwierigen Jahres umso erfreulicher. Schliesslich sei es nicht einfach gewesen, die Motivation trotz allem stets hoch zu halten und mit gleich viel Freude am Beruf dabei zu sein. «Im ersten Lockdown habe ich schon ans Aufhören gedacht», gibt Munz zu. «Aber dann habe ich mir einen Ruck gegeben.» Im Zuge dieses Rucks hat Munz die «Heimat» aufgepeppt und mit seinen Geschäftspartnern Viktor und Alex Berger im Frühjahr das «Oberstadt» übernommen.

Mittlerweile konnte er sich wieder etwas fangen. Er sagt:

Schliesslich könne und woll er nichts anderes, als Vollblutkoch zu sein.

Seine Leidenschaft ist aber nicht die einzige Zutat im Geheimrezept zur erfolgreichen Gault-Millau-Beiz: «Das Wichtigste ist das Team», sagt Munz überzeugt. Die «Heimat» sei eingespielt, das «Oberstadt» kann seit seiner Eröffnung auf Profis zählen. Der Starkoch selbst ist jeweils nur am Mittwoch zugegen, an den anderen Tagen verlässt er sich auf Küchenchef René Flück und auf Geschäftsführer Marco Herrmann. «Sie haben die Anerkennung genauso verdient wie ich», stellt Munz klar. «Wir haben alle dasselbe Ziel: uns weiterzuentwickeln, Neues zu entdecken und die Luft nach oben auszunützen.»

Und Luft gebe es noch – zum einen im persönlichen Bereich, zum anderen in der Stadt Baden. Dass gleich drei Badener Restaurants neu im Gastroführer vertreten sind, ist für Munz erst der Anfang. Gerade jetzt, mit der Eröffnung des neuen Thermalbads, schreie die Stadt nach weiteren Gourmet-Lokalen. «Gemeinsam machen wir Baden wieder zur Gourmet-Stadt», ist er sich sicher. «Und zusammen locken wir sogar wieder Zürcher hierher.» Er lacht. Auch Geschäftspartner Alex Berger ist sichtlich erfreut über das Gesamtergebnis: «Vor ein paar Jahren wurde Baden noch als Gastrowüste bezeichnet, jetzt ist die Stadt der aufstrebende Stern.»