Im Aargau ist in den letzten zehn Jahren fast jede dritte Dorfmetzgerei verschwunden. Das sagte Markus Bolliger, Präsident des Aargauer Metzgereimeisterverbands. 78 Mitglieder führt er auf seiner Liste. Zählt man die Metzger-Läden, kommt man auf 72. Hochgerechnet heisst das: Noch knapp jede dritte Aargauer Gemeinde hat eine Metzgerei. Bolliger befürchtet: „Die Talsohle ist dabei noch nicht erreicht.“ Längst sind die Zeiten vorbei, als – etwa in Reinach – acht Metzger in einem Dorf um die Gunst der Kunden feilschten. Nur noch drei Aargauer Gemeinden haben mehr als einen Metzger: Villmergen, Döttingen und Frick.

Die kleinen Metzger haben es im Konkurrenzkampf mit den Detailhändlern brutal schwer. Mit deren tiefen Preisen und dem grossen Angebot können sie oft nicht mithalten. Massenproduktion schlägt handgemachte Würste. Besonders hart ist der Verdrängungskampf in den Städten, wo die Handelsketten grosse Ladenflächen haben. Obwohl in Baden oder Aarau deutlich mehr Menschen leben als in Schafisheim oder Merenschwand, haben diese Orte gleich viele Metzgereien: je eine.

Rezepte für die Zukunft

Bolliger weiss, was er und seine Metzger-Kollegen tun müssen, um zu überleben: „Jeden Tag besser sein als die Grossen. Näher am Konsumenten.“ Das heisst auch: Mit Qualität trumpfen. Selber wursten, selber Schinken herstellen, selber Gewürze mischen. Bolliger sagt: „Ich will dem Kunden sagen können, was in meinen Produkten steckt.“ Die Metzger versuchen mit verschiedenen Strategien in die Zukunft zu gehen. Die Metzgerei Ochsen in Lupfig ist digital unterwegs. Der Laden schloss 2015, seit letztem Jahr läuft der Vertrieb über den Online-Shop. Es sei der grösste seiner Art, sagt Geschäftsführer Hansruedi Kyburz.

Hanf als Isolation

Das Online-Geschäft floriert laut Kyburz. Er will im Internet neue Absatzkanäle erschliessen. Die Ware verschickt sein Team im Karton mit einer Hanfeinlage als Isolation und einem Eisbeutel als Kühlmittel. Einen anderen Weg gehen die Schneiders in Gretzenbach im Kanton Solothurn: Sie versuchen es mit zwei Fleisch-Selbstbedienungsautomaten – mit Erfolg, wie Nicole Schneider  sagte. Andere haben Käse, Wein und Pasta im Angebot – oder Vegi-Schnitzel. Bolliger bietet in seinem Laden Gemüseschnitzel und Vegi-Burger für auf den Grill an. Es bestehe eine Nachfrage, sagt er. Anders beurteilt er Ersatzprodukte wie vegetarischen Aufschnitt. Danach fragten die Kunden nicht. Die Vegi-Produkte werden den Metzgern nicht zu neuem Schwung verhelfen. Bolliger weiss: „Die richtigen Vegetarier suchen nicht den Metzger.“